afblussen- Een product
dat geblust word met een vloeistof heeft het doel om de smaak stoffen los te
blussen van de bodem.
terug
afschuimen- Het af scheppen
van de schuim kraag die ontstaat bij het bereiden van een bouillon en vol met
onreinigheden zit zoals bloed en eiwitten deze dient verwijdert te worden anders
kan bijvoorbeeld een heldere soep blind worden.
terug
al dente-Een benaming voor
gaarheid van een product het betekent beetgaar, het is gaar maar niet helmaal
gaar gekookt.
terug
au bain marie-Dat
is een warm water bad van ongeveer 85 graden celcius.
Hierin worden producten warm gehouden zoals (soepen, sausen en/ of groentes
enz) zonder het risico dat het aan brand.
Maar je kunt er ook producten zeer geleidelijk in warm maken of verwarmen.
terug
blancheren- In zeer korte
tijd producten garen zodat het beetgaar is en mooi fris op kleur blijft.
b.v. Water aan de kook brengen het product erin doen en weer op hoog aan de kook
brengen en dan zo snel mogelijk gaar maken zonder verlies van kleur en smaak.
Indien nodig het product afspoelen onder koud water of uitgespreid neer leggen
zodat de warmte zeer snel weg is.
terug
blind worden-Het blind worden
van soepen of andere heldere vloeistoffen is, dat het troebel word en niet meer
helder doorschijnend is, kan voor komen worden door de bouillon goed af te schuimen
of heldere soepen niet meer te koken.
terug
brunoise-een snij vorm
in het model dobbelsteentjes meestal 5 bij 5 mm .
terug
clariferen-Het helder maken
van een vloeistof (het ontdoen ongerechtig heden)
b.v. Boter voorzichtig smelten en op au bain marie zodat vocht en ongerechtig
heden zich scheiden van de boter.
b.v. Helder maken van een bouillon doormiddel van extra eiwitten en vlees, doordit
geheel samen te verwarmen en af te schuimen van de bouillon.
terug
compositie- Dat is een onderdeel
van een gerecht dat al bestaat uit meerdere componenten samen gesteld uit een
receptuur.
terug
deglaceren-Het ontvetten
van bouillons.
terug
dresseren- Het op maken van
een gerecht op een nette symetrisch manier.
terug
aan fruiten- Zeer licht aanbakken
in olie of boter zonder dat er verkleuring ontstaat met het doel dat het gefruite
product beter zijn smaak stoffen af geeft.
terug
gastrique- Een gastrique
is een ingekookte vloeistof waarin de smaak stoffen zeer geconcentreerd zijn.
b.v. witte wijn met ui, peper, azijn en dit alles tot 1/3 van de totale massa
inkoken.
terug
gratineren- Het maken van
een bruin krokant laagje gebeurd vooral onder een grill maar kan ook in een hete
oven.
terug
julienne-Een snij vorm in
het model reepjes meestal 1 bij 1 mm en 3 a 4 centimeter lang.
terug
mirepoix-Een samenstelling
van prei, wortel, ui en knolselderij met rookspek of schouderham met laurier en
tijm dit geheel samen is een vette mirepoix, en een magere mirepoix is het zelfde
maar dan zonder rookspek of schouderham, met het doel om soepen of sausen om de
smaak van gerechten te verhogen.
terug
myonteren- Het op lossen
van kruiden in boter of olie zodat er geen puntjes kruiden ontstaan en de smaak
beter tot z`n recht komt.
terug
ontzuren van tomaten puree-
Het ontzuren van tomaten puree gebeurt in hete boter of olie met het doel dat
de tomaten puree wat milder van smaak is.
De tomaten puree gaat in hete boter of olie en word voorzichtig aan gezet in het
vet maar zonder te kleuren of verbranden, ongeveer 5 minuten.
terug
passeren-een vloeistof door
een zeef halen of vergiet dan wel met doek of zonder doek.
Om alle grovere stukken eruit halen om zo een egale vloeistof over te houden.
terug
pinceren-Aan zetten van groentes
, vlees of botten in een braad pan of oven om een mooie bruine kleur te krijgen
aan het product.
terug
pliceren-ontvellen van een
product
b.v. tomaten pliceren.
terug
pocheren- Een product garen
in een hete vloeistof maar dat niet kookt (ongeveer 90 a 95 graden Celcius).
terug
roux- Er zijn drie soorten roux
een blanke, bruine en blonde dit is een bind middel dat gebruikt word om gebonden
sausen te maken of soepen.
blanke roux-- Je laat boter uitbruisen (maar niet
bruin laten worden) bloem erbij en dan deze massa gaar laten worden en voortdurend
roeren op laag vuur ongeveer 5 minuten.
blonde roux-- Je laat boter uitbruisen (maar niet
bruin laten worden) bloem erbij en dan deze massa gaar laten worden en voortdurend
roeren op laag vuur ongeveer 15 minuten.
bruine roux-- Je laat boter uitbruisen (maar laat
hem wel bruin worden maar niet verbranden) bloem erbij en dan deze massa gaar
laten worden en voortdurend roeren op middel laag vuur ongeveer 20 minuten tot
hij mooi bruin word en begint een nootachtige geur te verspreiden.
terug
rul bakken-een product baaken
in een pan waarin voort durend geroerd word zodat het een los gebraden geheel
wordt.
terug
salpicon- salpicon is een
dikke saus bestand uit boter, bloem en vloei en men gebruikt dit als vulling in
b.v. kroketten.
Een ezels bruggetje voor een salpicon is je hebt gebonden soep als deze wat dikker
laat heb je een saus laat je een saus weer wat dikker heb je een ragout en laat
dez weer wat dikker dan heb je en salpicon, als hij koud dik genoeg om er bitterballen
van te draaien of kroketten.
terug
spatelen- Het voorzichtig
omscheppen van een product met een spatel (is een soort platte lepel in de vorm
van een hockey stick).
Spatelen doet men vooral om het product zo goed mogelijk intact te laten b.v.
men heeft er lucht in een compositie geslagen en dit moet weer vermengt worden
met met een ander product maar de lucht mag niet verdwijnen dan gaat men voorzichtig
spatelen.
terug
trekken-Het laten trekken van
een bouillon , saus of soep op laag vuur zodat de vloetstof niet kookt ongeveer
85 a 90 graden celsius.
terug
zetdeeg-Een bereidings wijze
van een deeg.
- Alle ingrediënten moeten op kamer temperatuur zijn.
- Vermeng suiker, vanillesuiker, zout, citroenrasp en eieren tot een egale
massa.
- Boter met de massa vermengen en zorg ervoor dat alles klont vrij is.
- Zelfrijzend bakmeel en bloem door elkaar zeven op de werkbank en leg de
boter suiker massa midden in de bloem en vermeng dit voorzichtig door elkaar
door middel van verkruimelen, wrijf net zo lang door totdat er een mooi stevig
deeg ontstaat.
- Maak een blok van het deeg en verpak dit in plastic folie en laat het 24
uur rusten in de koeling, dit deeg kan ook voor langere tijd bewaard worden
in de diepvries.
terug
deglaceren-Het ontvetten
van bouillons.
terug
naam- uitleg
terug
naam- uitleg
terug
naam- uitleg
terug