begrippen lijst


afblussen- Een product dat geblust word met een vloeistof heeft het doel om de smaak stoffen los te blussen van de bodem.
terug


afschuimen- Het af scheppen van de schuim kraag die ontstaat bij het bereiden van een bouillon en vol met onreinigheden zit zoals bloed en eiwitten deze dient verwijdert te worden anders kan bijvoorbeeld een heldere soep blind worden.
terug


al dente-Een benaming voor gaarheid van een product het betekent beetgaar, het is gaar maar niet helmaal gaar gekookt.
terug


au bain marie-Dat is een warm water bad van ongeveer 85 graden celcius.
Hierin worden producten warm gehouden zoals (soepen, sausen en/ of groentes enz) zonder het risico dat het aan brand.
Maar je kunt er ook producten zeer geleidelijk in warm maken of verwarmen.

terug


blancheren- In zeer korte tijd producten garen zodat het beetgaar is en mooi fris op kleur blijft.
b.v. Water aan de kook brengen het product erin doen en weer op hoog aan de kook brengen en dan zo snel mogelijk gaar maken zonder verlies van kleur en smaak. Indien nodig het product afspoelen onder koud water of uitgespreid neer leggen zodat de warmte zeer snel weg is.
terug


blind worden-Het blind worden van soepen of andere heldere vloeistoffen is, dat het troebel word en niet meer helder doorschijnend is, kan voor komen worden door de bouillon goed af te schuimen of heldere soepen niet meer te koken.
terug


brunoise-een snij vorm in het model dobbelsteentjes meestal 5 bij 5 mm .
terug


clariferen-Het helder maken van een vloeistof (het ontdoen ongerechtig heden)
b.v. Boter voorzichtig smelten en op au bain marie zodat vocht en ongerechtig heden zich scheiden van de boter.
b.v. Helder maken van een bouillon doormiddel van extra eiwitten en vlees, doordit geheel samen te verwarmen en af te schuimen van de bouillon.
terug


compositie- Dat is een onderdeel van een gerecht dat al bestaat uit meerdere componenten samen gesteld uit een receptuur.
terug


deglaceren-Het ontvetten van bouillons.
terug


dresseren- Het op maken van een gerecht op een nette symetrisch manier.
terug


aan fruiten- Zeer licht aanbakken in olie of boter zonder dat er verkleuring ontstaat met het doel dat het gefruite product beter zijn smaak stoffen af geeft.
terug


gastrique- Een gastrique is een ingekookte vloeistof waarin de smaak stoffen zeer geconcentreerd zijn.
b.v. witte wijn met ui, peper, azijn en dit alles tot 1/3 van de totale massa inkoken.
terug


gratineren- Het maken van een bruin krokant laagje gebeurd vooral onder een grill maar kan ook in een hete oven.
terug


julienne-Een snij vorm in het model reepjes meestal 1 bij 1 mm en 3 a 4 centimeter lang.
terug


mirepoix-Een samenstelling van prei, wortel, ui en knolselderij met rookspek of schouderham met laurier en tijm dit geheel samen is een vette mirepoix, en een magere mirepoix is het zelfde maar dan zonder rookspek of schouderham, met het doel om soepen of sausen om de smaak van gerechten te verhogen.
terug


myonteren- Het op lossen van kruiden in boter of olie zodat er geen puntjes kruiden ontstaan en de smaak beter tot z`n recht komt.
terug


ontzuren van tomaten puree- Het ontzuren van tomaten puree gebeurt in hete boter of olie met het doel dat de tomaten puree wat milder van smaak is.
De tomaten puree gaat in hete boter of olie en word voorzichtig aan gezet in het vet maar zonder te kleuren of verbranden, ongeveer 5 minuten.
terug


passeren-een vloeistof door een zeef halen of vergiet dan wel met doek of zonder doek.
Om alle grovere stukken eruit halen om zo een egale vloeistof over te houden.
terug


pinceren-Aan zetten van groentes , vlees of botten in een braad pan of oven om een mooie bruine kleur te krijgen aan het product.
terug


pliceren-ontvellen van een product
b.v. tomaten pliceren.
terug



pocheren- Een product garen in een hete vloeistof maar dat niet kookt (ongeveer 90 a 95 graden Celcius).
terug


roux- Er zijn drie soorten roux een blanke, bruine en blonde dit is een bind middel dat gebruikt word om gebonden sausen te maken of soepen.
blanke roux-- Je laat boter uitbruisen (maar niet bruin laten worden) bloem erbij en dan deze massa gaar laten worden en voortdurend roeren op laag vuur ongeveer 5 minuten.
blonde roux-- Je laat boter uitbruisen (maar niet bruin laten worden) bloem erbij en dan deze massa gaar laten worden en voortdurend roeren op laag vuur ongeveer 15 minuten.
bruine roux-- Je laat boter uitbruisen (maar laat hem wel bruin worden maar niet verbranden) bloem erbij en dan deze massa gaar laten worden en voortdurend roeren op middel laag vuur ongeveer 20 minuten tot hij mooi bruin word en begint een nootachtige geur te verspreiden.

terug


rul bakken-een product baaken in een pan waarin voort durend geroerd word zodat het een los gebraden geheel wordt.
terug


salpicon- salpicon is een dikke saus bestand uit boter, bloem en vloei en men gebruikt dit als vulling in b.v. kroketten.
Een ezels bruggetje voor een salpicon is je hebt gebonden soep als deze wat dikker laat heb je een saus laat je een saus weer wat dikker heb je een ragout en laat dez weer wat dikker dan heb je en salpicon, als hij koud dik genoeg om er bitterballen van te draaien of kroketten.
terug


spatelen- Het voorzichtig omscheppen van een product met een spatel (is een soort platte lepel in de vorm van een hockey stick).
Spatelen doet men vooral om het product zo goed mogelijk intact te laten b.v. men heeft er lucht in een compositie geslagen en dit moet weer vermengt worden met met een ander product maar de lucht mag niet verdwijnen dan gaat men voorzichtig spatelen.
terug


trekken-Het laten trekken van een bouillon , saus of soep op laag vuur zodat de vloetstof niet kookt ongeveer 85 a 90 graden celsius.
terug


zetdeeg-Een bereidings wijze van een deeg.
  1. Alle ingrediŽnten moeten op kamer temperatuur zijn.
  2. Vermeng suiker, vanillesuiker, zout, citroenrasp en eieren tot een egale massa.
  3. Boter met de massa vermengen en zorg ervoor dat alles klont vrij is.
  4. Zelfrijzend bakmeel en bloem door elkaar zeven op de werkbank en leg de boter suiker massa midden in de bloem en vermeng dit voorzichtig door elkaar door middel van verkruimelen, wrijf net zo lang door totdat er een mooi stevig deeg ontstaat.
  5. Maak een blok van het deeg en verpak dit in plastic folie en laat het 24 uur rusten in de koeling, dit deeg kan ook voor langere tijd bewaard worden in de diepvries.

terug


deglaceren-Het ontvetten van bouillons.
terug


naam- uitleg
terug


naam- uitleg
terug


naam- uitleg
terug